特別講演１　「出版業界における“もやし時代”」特別講師 料理研究家 須永久美氏

　「もやし料理のレシピ本を出版することをかねてより考えていた」と語る須永氏。約10年前、核家族化の影響から親に料理を学ぶ機会が少なくなり、肉じゃがなど定番おかずのレシピ本が売れていく時代を背景に「身近な素材としてのもやしにフューチャーしたレシピがない」という問題意識をもったと言います。
　しかし世間はまだバブルの名残もあってもやし企画は通らず、2009年にようやく『エライ！ もやしのおかず＆つまみ81』を出版。身近な炒めもの・和えものの主役としてだけでなく、餃子やお好み焼きのキャベツ・白菜などに代わり、よりおいしくなる食材としてもやしを活用。「いつでも“旬”であるもやしの使い勝手の良さを伝えたい」というかねてからの思いを結実しました。
　この本は男性も含めた多くの人をターゲットに、和・洋・中の幅広いレシピを掲載。豆板醤やコチュジャンなど冷蔵庫に余りがちな調味料を有効活用するなど、味も価格も裏切らない内容になっています。また「もやしを刻んで使う」という新たな提案もしており、講演後「目からウロコ」との感想がありました。

特別講演２　「野菜としての“もやし”の魅力」特別講師 野菜ソムリエ 霜村春菜氏

　多様な背景をもって野菜や果物の魅力や感動を伝える野菜ソムリエの霜村氏。農業に関わる魅力的な人物を紹介する中で３つのもやし業者に取材しました。
　昔ながらの地元密着型のもやし業者である飯塚商店を取材することで、もやしの根が長いこと、もやしの味が根に詰まってることに驚嘆。青森の伝統的な土耕によるもやしである大鰐温泉もやしでは、土の香りがして野趣あふれる味の濃い料理にも負けない力強いもやしを取材。旭物産の近代的な工場を取材したときにはテクノロジーに加えて消費者のことを考える思い遣りを感じました。
　取材を通して提案したいのは、安定的な品質や安心感だけでなく、消費者への思い遣りをつたえるパッケージや工場見学を通してもやしを消費者にとって身近なものとしたり、多様化する需要に合わせて多様な供給を確保し、文化的な遺伝子としてもやしを後世に遺したりするということ。さらにもやしには、これに加えて生活習慣病や癌に対する「日常的に食べる予防薬」としての機能を期待します。

講演　「中国農業の変遷」講師　加福商事合資会社 社長 日下吉史氏

　もやし原料の中国産緑豆への依存度が高まっていく一方で、中国産の緑豆価格が高騰しています。原料豆商社としてもあらたな原料豆生産国を開拓していますが、高品質で安定的な供給源は見つかっていません。そこで今回は経済成長著しく、世界的にインパクトを与えている中国の農業の変遷についてお話します。
　中国では建国後人民公社制度による社会主義的な農業がおこなわれていましたが、過度の平等主義と低賃金により生産性は上昇しませんでした。
　�ｹ小平指導の下、各戸経営請負制への移行・農産物の買上げ価格の引き上げにより、技術革新が進み、農業生産性が上昇しました。また、農村経済が多様化し、農村内工業生産も増大しました。しかし、現在、都市と農村の経済格差は開き、都市へ人口が流出していく中で農業生産性は下降しています。2005年以来中国政府は農村へ資本を投下し、社会基盤整備や税制改正などさまざまなチャンネルを通じて農村の発展を計画しています。
　こうした農村部の生活水準向上という歴史的背景があって中国産緑豆価格が高騰していますが、“適切な時期”に“適切な数量”の“適切な品質”をもった緑豆を確保するために業界が一丸となって対応する必要があるとつよく感じます。

講演　「今、機能性で注目の“大豆 SOYA”」講師 株式会社大生機械 取締役 事業企画部 部長 丹羽俊郎氏

　社会の高齢化が進み、国民医療費が増大していく中で、健康増進・疾病予防の機能性食品として、いま世界的に注目を集める大豆。植物性たんぱく質としては栄養価が最高で必須アミノ酸を理想的なバランスで含む大豆をもやしにすると、さらにビタミンやミネラルが増えて健康食品としての機能性を増し、その栄養を消化吸収しやすくなると丹羽氏は語ります。この驚異の野菜としての萌大豆は、食べ方が未開拓のため国内消費量はまだ少ない状況ですが、時代に合った商材として大きな可能性を秘めています。
　提言として、萌大豆の優れた機能性をＰＲ、萌大豆をつかった商品開発・レシピ開発を行ない、地産地消の特産食材として萌大豆の市場を開拓する必要があると思います。

ビュッフェ＆大交流会　「もやしを使用したメニューの提案」料理研究家 川上すみよ氏

　もやしを使用したおもてなし料理６品（ローストターキーお赤飯詰め・ポテトともやしのガレット・もやしと海老のクレープ巻き中華あんかけ・スライスポークのもやし巻き・もやしの牛めし・もやしのサッパリサラダ）のレシピをご提供いただきました。参加者にはいずれも大好評でした。